L'actu du cuivre

Le cuivre, un ingrédient indispensable des confitures réussies

Abricots, fraises et prunes sont les stars de l’été et font le régal de tous. Pour en faire des confitures, les dictons ne jurent que par la cuisson dans des casseroles en cuivre : pourquoi ?

La cuisson dans un récipient en cuivre permet d’obtenir une confiture plus dense, moins coulante. Des molécules de pectines sont naturellement présentes dans les fruits et sont libérées au moment de la cuisson. Ces molécules font office de gélifiant naturel dans la confiture mais ne sont pas contenues en quantité suffisante dans tous les fruits pour assurer une bonne consistance de la confiture. C’est là que le cuivre entre en action. Lors de la cuisson, une fine pellicule du cuivre recouvrant la bassine devient une solution ionique chargée positivement et interagit avec les molécules de pectine. Les liaisons entre les molécules sont renforcées et le réseau ainsi créé piège l’eau et les fruits : la consistance de la confiture s’en trouve changée : elle est plus dense. *

A souligner : les effets positif de la cuisson dans une bassine en cuivre ne se font sentir que si la bassine n’est pas étamée – c’est-à-dire non recouverte d’étain. De plus, il est impératif que la bassine en cuivre soit correctement entretenue pour éviter l’oxydation du métal ! 

Crédit photo : © Mauviel 

L’utilisation du cuivre en cuisine fait d’ailleurs partie de la tradition : beaucoup de nos grand-mères ont des ustensiles en cuivre suspendus sous la hotte. Cet usage est préservé par la société Mauviel, installée à Villedieu-les-Poêles, dans la Manche, depuis 1830. On retrouve leurs ustensiles en cuivre chez les plus grands chefs français. Deux raisons expliquent ce succès : le métal rouge est un très bon conducteur de chaleur et les enzymes du cuivre accélèrent la caramélisation lors de la cuisson pour un gout délicieux ! Tradition oui, mais aussi  modernité : les ustensiles Mauviel représentent la France à l’exposition universelle de Milan où ils recouvrent une partie du plafond du pavillon français !

D’autres designers ont su réinventer cet usage traditionnel du cuivre en cuisine à l’instar de Tom Dixon et de sa collection Hex de bols et verres en cuivre. Les arts de la table en général se sont entichés du cuivre et de sa couleur si particulière qui apporte une touche originale à toutes les tables.

Crédit photo : © Tom Dixon

*Source : Rubrique Science et cuisine par Hervé This du groupe Inra de Gastronomie Moléculaire.

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